1. 豆腐は半分の薄さに切り、キッチンペーパーに包んで電子レンジに5分かけて水切りしておく。ボウルに取り出し、しゃもじ等で軽くほぐしておく。
2. 沸騰した湯に塩ひとつまみとごま油を1〜2滴たらし、1/8割に切ったチンゲン菜を固めに茹でておく。
3. 干し海老は水で戻さずみじん切り、塩抜きしたザーサイと生姜もみじん切りに、ねぎは小口切りにしておく。
4. 中華鍋にごま油を熱し、生姜を炒める。香りがたってきたら、干し海老とザーサイも加えて炒める。さらにねぎを加えて軽く塩コショウし、豆腐を加えて炒める。
5. 醤油を入れ、チンゲン菜を混ぜ合わせ、火を止める。
醤油は香り付け程度に加えます。干し海老やザーサイからの「いいお味」をしっかり豆腐に吸わせるのがポイント。塩コショウも控えめでいいです。うっかりするとしょっぱくなり過ぎるのでご注意! チンゲン菜の炒めものの場合、いきなり炒めるのでなく、ごま油をたらして茹でておくと仕上がりのしゃっきり感と風味がまるで違いますよ。