魚介料理
エビのチリソース
セリと牡蠣の素揚げ
タラときのこの包み焼き
たらことチキンの春巻
まぐろの梅しそタルタル
簡単エビだんご
エビときゅうりのチャンプルー
赤ピーマンのタラ詰めグラタン
スペイン風イカリング
エビのカクテル・雀風
はまぐりのエスカルゴもどき
白身魚のグリル・海苔ソース
ブリの照焼き・赤ワインとバルサミコ風味
タラのピリ辛味噌焼き
サンマの生姜煮
海老と春雨の土鍋蒸し
3〜4人分 芝エビ 500g 長ねぎ 1本 ニンニク ひとかけ 生姜 ひとかけ 豆板醤 大さじ1.5 ケチャップ 大さじ2 鳥がらスープ（顆粒の中華ブイヨンでもOK）100cc 砂糖 大さじ1.5 塩 小さじ1 紹興酒 大さじ1（日本酒でもOK）
3〜4人分
芝エビ 500g 長ねぎ 1本 ニンニク ひとかけ 生姜 ひとかけ 豆板醤 大さじ1.5 ケチャップ 大さじ2 鳥がらスープ（顆粒の中華ブイヨンでもOK）100cc 砂糖 大さじ1.5 塩 小さじ1 紹興酒 大さじ1（日本酒でもOK）
1. エビは油通ししておく。
2. すりおろしたニンニクと生姜、豆板醤、ケチャップをごま油で強火で炒める。
3. 鳥がらスープ、砂糖、塩、酒を加えてさらに炒める。
4.海老と長ネギのみじん切りを加えてゆっくりかきまぜる。
5.酢をごく少量（これが隠し味）と水溶き片栗粉を入れてトロミをつける。
人気の高いエビチリ、誰でも美味しく作れます。辛くしたい場合は先に豆板醤をよ〜〜く炒めましょう。 中華のコツですが、とにかく最初にニンニクと生姜のみじん切りかすりおろしたものを炒めます。チャーハンでもチンジャオロースーでもホイコーローでもマーボーナスでも。俄然ホンバっぽいお味になりまする。殻つきクルマエビで作ると、まあゴージャス！ …食べづらいですが。 ※余ったチリソースは翌日中華風オムレツに（参照）
3〜4人分 牡蠣 12〜13個 セリ 1束 オリーブオイル 大さじ1 レモン 1/2個
牡蠣 12〜13個 セリ 1束 オリーブオイル 大さじ1 レモン 1/2個
1. セリはさっと洗い、5cmほどの長さに切る。皿に並べ、オリーブオイルを回しかけ、塩コショウしておく。
2. 塩水で洗った牡蠣の水気をキッチンペーパーでよく取り、片栗粉をまぶして中温の油で素揚げする。
3. セリの上に揚げた牡蠣を盛りつけ、レモン汁をかける。
たまたま入った小料理屋であまりに美味しかったので思わず教えてもらったレシピです。同じ味が再現できて感動！ 牡蠣とセリは必ず一緒に口に入れましょうね。セリのほのかな苦味がたまらないです。牡蠣は固くなってしまうのであまり火を通しすぎない方が… 牡蠣を揚げるといったらフライばかりでは芸がなさすぎ。カロリーもこちらの方が多少控えめでありましょう（多分）
2人分 生タラ 2切れ 椎茸 2個 えのきだけ 1/2パック しめじ 1/2パック わかめ 適量 ゆで卵 1個 ぎんなん 4個
2人分
生タラ 2切れ 椎茸 2個 えのきだけ 1/2パック しめじ 1/2パック わかめ 適量 ゆで卵 1個 ぎんなん 4個
1. タラに軽く酒をふって10分ほどおき臭みを抜いておく。
2. アルミホイルを広げて薄く油を塗り、タラ、キノコ類、わかめ、ぎんなん、半分に切ったゆで卵をのせる。空気が入らないようにホイルでぴっちりと包む。
3. オーブントースターで12〜15分焼く。
4. ホイルに包んだままお皿にのせて食卓へ。ポン酢でいただきましょう。
これは私の母の得意料理でした。オーブンでなくてフライパンに並べて焼いていたように記憶してます。タラの代わりにシャケにしたり、キノコ類も舞茸でもエリンギでもなんでもあるもので構わないと思います。「今日の包みの中身は何かな〜？」と食卓で開く楽しみもあるんですよね。栗が入ってたりすると嬉しかったな…
4個分 チキンフレークの缶詰（サラダ用） たらこ 1腹 春巻の皮 4枚 マヨネーズ 大さじ2 パセリ少々
4個分
チキンフレークの缶詰（サラダ用） たらこ 1腹 春巻の皮 4枚 マヨネーズ 大さじ2 パセリ少々
1. ほぐしたたらこ、チキンフレーク、パセリのみじん切りをマヨネーズで和える。
2. 塩コショウして春巻の皮で包む。水どきした小麦粉で糊付けする。
3. 中温の油で揚げる。
中身は生でも食べられるので、春巻の皮に火が通ればだいじょうぶです。チキンのかわりにツナでも代用できます。ささみに軽くお酒をふってレンジでチン！したものでもよいです。
まぐろ 150g 青じそ 5〜6枚 白ごま 大さじ1 梅干 2個 酒 大さじ0.5 オリーブオイル 大さじ2 酢 小さじ1
1. 梅肉はたたいて裏ごし、酒でのばしておく。オリーブオイルと酢を加え、塩コショウする。
2. まぐろは包丁で細かくたたく。青じそはみじん切り。
3. まぐろ、青じそ、白ごまを梅ドレッシングでじゅうぶんに和える。
梅としそというのはなんでこんなに相性がよいのでしょう。レタスで包んだり、薄切りフランスパンやクラッカーにのせてお召し上がりください。オイルをつかうので、まぐろは赤身の部分でOKです。中トロなどを使うと、逆にしつこくなってしまいます。
2〜3人分 むきえび 200g 生姜汁 少々 卵白 適宜 食パン 1枚
2〜3人分
むきえび 200g 生姜汁 少々 卵白 適宜 食パン 1枚
1. エビの背わたを取って包丁で細かくたたきつぶす。生姜汁と塩を加える。
2. 卵白を少しづつ丸められる固さになるまで加えていき、団子状に丸める。
3. 食パン（みみは切る）を5mm角くらいに切り、団子にまぶしつけ中温の油で揚げる。
料理の本を見ると、エビのすり身はフードプロセッサーを使えとか（掃除が面倒）、すり鉢ですれとか（疲れる。すり鉢の溝にこびりつくのも勿体無いし）書いてありますが、包丁でバンバン叩くのでもじゅうぶんです。むしろエビのプリっとした食感がGOOD。気楽に作れますよね。
2人分 むきえび 200g 木綿豆腐 1丁 きゅうり 2本 酒 大さじ1 醤油 大さじ1 砂糖 小さじ1 鷹の爪 少々
むきえび 200g 木綿豆腐 1丁 きゅうり 2本 酒 大さじ1 醤油 大さじ1 砂糖 小さじ1 鷹の爪 少々
1. エビの背わたを取る。豆腐は重しをして水切りしておき、3cm角に切る。
2. きゅうりは縦2つ割りにして種を取り、1cm幅ほどの斜め切りにしておく。
3. 油を熱くして、輪切りの鷹の爪を炒め、エビと豆腐、きゅうりを加えて炒める。
4. 合わせておいた調味料で味つけする。好みでコショウをふる。
正しいチャンプルーの作り方は知りませんが、なんとなくそれっぽいかな…と。豆腐はしっかり水切りしておかないと、薄ボケた味になってしまいますし、炒める時にグチャグチャになってしまいます。必ず木綿豆腐でね。豆腐に軽く片栗粉をふっておくと崩れにくいです。
2人分 赤ピーマン 4個 生タラ切り身 2切れ 玉ねぎ 1/4個 ピーマン 1/2個 バター 大さじ1 小麦粉 大さじ1 牛乳 250cc
赤ピーマン 4個 生タラ切り身 2切れ 玉ねぎ 1/4個 ピーマン 1/2個 バター 大さじ1 小麦粉 大さじ1 牛乳 250cc
1. 赤ピーマンは洗って上部を切り、中身をくり抜いておく。タラは軽く白ワインをふって10分ほどおいて臭みを抜き、粗くほぐしておく。
2. 玉ねぎとピーマンをみじん切りにし、少量の油で炒める。最後にほぐしたタラを加え軽く炒める。
3. ベシャメルソースを作る。鍋にバターを溶かして小麦粉を入れ、焦がさないように弱火で炒めて2〜3回に分けて牛乳を加えて混ぜる。
4. 出来上がったソースに炒めた野菜とタラを混ぜ、赤ピーマンに詰める。耐熱皿に並べてオーブンで5分ほど焼く。
スペインで買ってきた料理の本に載っていたレシピをすずめ流にアレンジしたものです。スペインでは干した塩ダラが一般的な食材なようですが、この本ではわざわざ一昼夜水につけてタラの塩抜きをしているので、生タラに変更してみました。ベシャメルソースは市販のグラタンソースなどで代用すれば簡単です。赤ピーマンでなくトマトに詰めても別の味わいです。その場合はピーマンを除いて焼く前にちょっとチーズを乗せます。
2〜3人分 イカ 1杯 にんにく ひとかけ オリーブオイル 大さじ2 小麦粉 適宜
イカ 1杯 にんにく ひとかけ オリーブオイル 大さじ2 小麦粉 適宜
1. イカは洗って皮をむき、1cmくらいの輪切りにし、冷水につけて身をひきしめておく。そのあとよく水気を拭き取る。
2. オリーブオイルにすりおろしたにんにくを加え、イカを20分ほど漬け込んでおく。
3.塩ひとつまみを加えた小麦粉をイカにまぶし、中温の油でキツネ色にカラっと揚げる。食べる前にたっぷりのレモンを絞って。
スペインじゅうどこのレストランでもたいていメニューに載ってるイカリング。山盛りで出てきても、これが全部食べられてしまうくらいあっさりしていて美味しかった。イカににんにくの風味をしっかりつけることと、衣は薄くすることがポイントでしょうか。小麦粉にパセリのみじん切りなどを混ぜてもいいかもしれませんね。 ちなみにスペイン語でイカのフライは「カラマーレス・フリートス」です。
車エビ 12匹 レタス 1/4個 卵 1個 レモン汁 大さじ1 マヨネーズ 大さじ2 ケチャップ 大さじ1 ブランデー 少量
1. エビは殻と背わたを取ってサッと塩茹でし、冷水に取っておく。卵は固茹でにし、粗みじんに切っておく。
2. レモン汁、マヨネーズ、ケチャップをよく混ぜ、好みでブランデーを加えて風味をつける。塩コショウで味を整える。
3. 器に細かくちぎったレタスを敷き、刻んだ卵と乗せ、ソースをかける。その上に水気を切ったエビを飾る。
ひとりぶんづつ脚付きグラスなどに綺麗に盛れば、ちょっと気のきいた前菜になります。車エビの方がゴージャスな感じになるだけですんで、芝エビでお手軽に作ってもOK。エビは茹で過ぎないように！ 固くなってしまいます。
2人分 はまぐり 10個 にんにく 3〜4片 バター 大さじ2 パセリのみじん切り 大さじ1.5 パン粉 大さじ1 白ワイン 大さじ2
はまぐり 10個 にんにく 3〜4片 バター 大さじ2 パセリのみじん切り 大さじ1.5 パン粉 大さじ1 白ワイン 大さじ2
1. はまぐりは塩水につけ、砂抜きをしておく。
2. バターを電子レンジ等で柔らかくし、みじん切りのにんにくとパセリを加え、軽く塩コショウして混ぜ合わせる。
3. フライパンにはまぐりを殻ごと並べ、白ワインを入れて蓋をし、口が開くまで弱火で蒸す。
4. 耐熱皿に塩をひいて（貝の座りをよくするため）殻を半分にしたはまぐりを並べ、にんにくバターとパン粉を乗せてオーブンで3〜5分ほど焼く。オーブントースターやグリルでもOK。
パセリとにんにくバターで焼くのはブルゴーニュ風。すずめの大好きなエスカルゴなんですが、日本ではなかなか手に入りにくいし高いです。で、はまぐりで試してみたら、これが結構イケました。見栄えもいいので、お客向けのオードブルなんかにもいいですね。キリリと冷やした白ワインと相性ばっちりです。
2人分 白身魚（タラ、ヒラメなど） 2切れ チキンブイヨン 1個 焼き海苔 2帖 昆布茶 小さじ1/4 オリーブオイル バター じゃがいも 1〜2個
白身魚（タラ、ヒラメなど） 2切れ チキンブイヨン 1個 焼き海苔 2帖 昆布茶 小さじ1/4 オリーブオイル バター じゃがいも 1〜2個
1. じゃがいもは皮を剥いて一口大に切り、水から茹でる。柔らかくなったら水気を切って鍋に戻し、軽くつぶしながら大さじ1のバターを入れ、蓋をして火の上で振り混ぜる。粉ふきいもとマッシュポテトの中間くらいの感じ。
2. 魚の切り身に塩コショウして、オリーブオイルで両面をカリっと焼く。
3. フライパンに水1カップとブイヨンを入れて火にかけ、海苔を適当な大きさにちぎりながら加え、煮詰まってきたら少量のバターと昆布茶を入れて混ぜる。
4. 皿につけ合わせのじゃがいもを敷き、焼いた魚を乗せて、海苔ソースをかける。
この海苔ソースはパスタを和えてもイケます。生海苔や岩海苔だったら、なお美味しいですが。実は湿気った海苔の救済策として発作的に作ったソース……。軽めの赤ワインにも合いますよ。
2人分 ブリの切身 2切れ 赤ワイン 大さじ3 バルサミコ酢 大さじ1 みりん 大さじ1/2 砂糖 大さじ1 バター 大さじ1 豆苗またはもやし
ブリの切身 2切れ 赤ワイン 大さじ3 バルサミコ酢 大さじ1 みりん 大さじ1/2 砂糖 大さじ1 バター 大さじ1 豆苗またはもやし
1. ブリに軽く塩コショウしてすりこんでおく。調味料をすべて合わせ、バットに並べたブリを漬込んでおく。
2. フライパンにバターを溶かし、洗って5cmほどに切った豆苗をソテーする。軽く塩コショウして器に盛っておく。
3. 豆苗を炒めたフライパンに、ブリを盛り付ける側を下に並べて中火で焼く。表面がキツネ色になったらひっくり返す。
4. 両面に焼き色がついたら、合わせ調味料を回しかけ、時々ブリにからめながら弱火で煮汁が半量になるまで蒸し焼きにする。
5. 盛った豆苗の上に盛り合わせ、汁ごとかける。
あまり甘くないブリの照焼きです。赤ワインには当然ですが、日本酒にも合いますし、ご飯のおかずにもなります。つけ合わせはお豆の甘味のある豆苗が合いますが、シャキシャキしたもやしでもイケます。ほうれん草なども合うかも。
2人分 生タラ切身 2切れ 味噌 大さじ2 酒 大さじ1 豆板醤 小さじ1/3 白ごま 小さじ1
生タラ切身 2切れ 味噌 大さじ2 酒 大さじ1 豆板醤 小さじ1/3 白ごま 小さじ1
1. タラの切身は、酒にすりおろし生姜を加えたものをまぶして15分ほどおいておく。
2. 味噌と酒、豆板醤を合わせてよく練っておく。
3. タラの水気を拭き取り、焼き網または魚焼きグリルで6〜7分火を通す。いったん火からおろし、合わせ味噌を表面に塗り、ごまをまぶしてさらに5分ほど焼く。
淡白なタラにピリ辛味噌、めちゃめちゃご飯進みます。仕上げはオーブントースターで焼いてもいいです。豆板醤を柚子こしょうに変えても、また違った味わいです。味噌の味が濃いので、塩タラでなく必ず生タラを使いましょうネ。
4人分 サンマ 3尾 生姜 2〜3かけ 酒 150cc 出し汁 150cc みりん 大さじ3 砂糖 大さじ2 醤油 大さじ3 大根 1/3本
4人分
サンマ 3尾 生姜 2〜3かけ 酒 150cc 出し汁 150cc みりん 大さじ3 砂糖 大さじ2 醤油 大さじ3 大根 1/3本
1. サンマはぬめりをこそげ取り、頭と尾を切る。ワタを出して塩水でていねいに洗い、3〜4等分の筒切りにしておく。
2. 大根は5cmの短冊に切っておく。生姜は皮ごと千切りに。
3. 酒と出し汁、調味料をすべて合わせて鍋に入れ、強火にかける。煮立ったら生姜を入れ、サンマを並べ入れる。煮立ったらアルミホイルの落とし蓋をして弱火で15分ほど煮る。煮汁が少なくなりそうな場合は酒を加える。
4. 煮汁がサンマにひたひたになる程度に煮詰まったら火を止め、蓋をして10分ほどおき、味を含ませる。
5. サンマを取り出し、再び中火にかけて煮立ったら大根を加えて、煮汁が半量になるまで煮る。
6. 器にサンマと大根を盛り合わせ、煮汁をかける。針生姜を添えて。
サンマの下ごしらえはていねいに。お酒と生姜をたっぷり使うことで、サンマの臭みも全然気になりません。味のしみこんだ大根がなんともいえず美味しいです。サンマは鍋底にぴったり敷き詰め、重ならないように。鍋の大きさに合わせて量を加減してください。ウチの鍋はちょうどいいサイズがないので、一度にたくさん出来てしまうんです……。
2人分 有頭海老 5〜6匹 春雨 50g にんにく ひとかけ 生姜 ひとかけ ナンプラー 大さじ1 オイスターソース 大さじ2 酒 大さじ1 中華スープ 200cc ごま油 ねぎのみじん切り 適宜 シャンツァイ 適宜
有頭海老 5〜6匹 春雨 50g にんにく ひとかけ 生姜 ひとかけ ナンプラー 大さじ1 オイスターソース 大さじ2 酒 大さじ1 中華スープ 200cc ごま油 ねぎのみじん切り 適宜 シャンツァイ 適宜
1. 春雨は熱湯で戻し、食べやすい長さに切っておく。にんにくと生姜はみじん切り。
2. フライパンに油を熱し、背ワタを取った海老を油通ししておく。
3. 土鍋にごま油を塗り、生姜とにんにくを入れる。戻した春雨を軽く炒め、中華スープをひたひた程度に加える。オイスターソースを入れて混ぜ、海老を並べ、蓋をして中火で煮る。
4. 鍋底にくっつかない程度に汁気が飛んだら、ナンプラーをまわしかけ、軽くひと煮立ちさせて火を止める。ねぎを散らし、好みでシャンツァイを添える。
タイ料理のクンオップウンセン。中華との中間くらいの「辛くない」タイ料理です。正しい作り方はよくわからないので雀流にアレンジしました。土鍋ごと食卓に。むき海老でもそこそこ美味しいですけど、やっぱり殻つきの海老を使いたいですね。殻から美味しい味が出て春雨にしみこみますので。ナンプラーとシャンツァイがエスニックな風味ですが、苦手な方は醤油に変えても。
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