Le moineau - 小料理屋・雀 -

すずめのつくる簡単レシピ。基本的に大した材料も技術も必要としません。
コンセプトはカンタンで美味しいこと！
分量等は一応書いてありますが、テキトーでも大丈夫です。

どうぞ、小料理屋・雀を御贔屓にしてくださいませね。

魚介料理
海老のチリソース	セリと牡蠣の素揚げ
タラときのこの包み焼き	まぐろの梅しそタルタル
海老ときゅうりの炒めもの	スペイン風イカリング
はまぐりのエスカルゴもどき	ブリの照焼き・赤ワインとバルサミコ風味
帆立とブロッコリーの炒めもの	タラのピリ辛味噌焼き
サンマと大根の生姜煮	海老と春雨のオイスターソース煮
紅鮭の西京焼き	海老のチーズマヨネーズ焼き
バカリャウ・ア・ブラス（タラとポテトの卵とじ）

海老のチリソース

3～4人分

芝海老　500g
長葱　1本
にんにく　1片
生姜　1片
豆板醤　大さじ1
ケチャップ　大さじ2
鶏がらスープ（顆粒の中華ブイヨンでもOK）200cc
砂糖　大さじ1.5
塩　小さじ1
紹興酒　大さじ1（日本酒でもOK）

1. エビは油通ししておく。

2. すりおろしたにんにくと生姜、豆板醤、ケチャップをごま油で強火で炒める。

3. 鶏がらスープ、砂糖、塩、酒を加えてさらに炒める。

4.海老と長葱のみじん切りを加えてゆっくりかきまぜる。

5.酢をごく少量（これが隠し味）と水溶き片栗粉を入れてトロミをつける。

人気の高いエビチリ、誰でも美味しく作れます。辛くしたい場合は先に豆板醤をよ～～く炒めましょう。
中華のコツですが、とにかく最初ににんにくと生姜のみじん切りかすりおろしたものを炒めます。チャーハンでもチンジャオロースーでもホイコーローでもマーボーナスでも。俄然ホンバっぽいお味になりまする。殻つきクルマエビで作ると、まあゴージャス！　…食べづらいですが。

※余ったチリソースは翌日中華風オムレツに（参照）

セリと牡蠣の素揚げ

3～4人分

牡蠣（大きめのもの）　12～13個
セリ　1束
オリーブオイル　大さじ1
レモン　1/2個

1. セリはさっと洗い、5cmほどの長さに切る。皿に並べ、オリーブオイルを回しかけ、塩コショウしておく。

2. 塩水で洗った牡蠣の水気をキッチンペーパーでよく取り、片栗粉をまぶして中温の油で素揚げする。

3. セリの上に揚げた牡蠣を盛りつけ、レモン汁をかける。

たまたま入った小料理屋であまりに美味しかったので思わず教えてもらったレシピです。同じ味が再現できて感動！　牡蠣とセリは必ず一緒に口に入れましょうね。セリのほのかな苦味がたまらないです。牡蠣は固くなってしまうのであまり火を通しすぎない方が…
牡蠣を揚げるといったらフライばかりでは芸がなさすぎ。カロリーもこちらの方が多少控えめでありましょう（多分）

タラときのこの包み焼き

2人分

生タラ　2切れ
椎茸　2個
えのきだけ　1/2パック
しめじ　1/2パック
わかめ　適量
ゆで卵　1個
ぎんなん　4個

1. タラに軽く酒をふって10分ほどおき臭みを抜いておく。

2. アルミホイルを広げて薄く油を塗り、タラ、キノコ類、わかめ、ぎんなん、半分に切ったゆで卵をのせる。空気が入らないようにホイルでぴっちりと包む。

3. オーブントースターで12～15分焼く。

4. ホイルに包んだままお皿にのせて食卓へ。ポン酢でいただきましょう。

これは私の母の得意料理でした。オーブンでなくてフライパンに並べて焼いていたように記憶してます。タラの代わりにシャケにしたり、キノコ類も舞茸でもエリンギでもなんでもあるもので構わないと思います。「今日の包みの中身は何かな～？」と食卓で開く楽しみもあるんですよね。栗が入ってたりすると嬉しかったな…

まぐろの梅しそタルタル

まぐろ　150g
青じそ　5～6枚
白ごま　大さじ1
梅干　2個
酒　大さじ0.5
オリーブオイル　大さじ2
酢　小さじ1

1. 梅肉はたたいて裏ごし、酒でのばしておく。オリーブオイルと酢を加え、塩コショウする。

2. まぐろは包丁で細かくたたく。青じそはみじん切り。

3. まぐろ、青じそ、白ごまを梅ドレッシングでじゅうぶんに和える。

梅としそというのはなんでこんなに相性がよいのでしょう。レタスで包んだり、薄切りフランスパンやクラッカーにのせてお召し上がりください。オイルをつかうので、まぐろは赤身の部分でOKです。中トロなどを使うと、逆にしつこくなってしまいます。

海老ときゅうりの炒めもの

2人分

むき海老　200g
きゅうり　2本
セロリ　1/3本
にんにく　1片
生姜　1片
酒　大さじ2
中華ブイヨン（顆粒）　小さじ1
片栗粉

1. 海老の背わたを取り、軽く酒をふっておく。

2. きゅうりは縦2つ割りにして種を取って一口大の乱切りに、セロリは1cm幅ほどの斜め切りにしておく。

3. 油を熱くして、みじん切りの生姜とにんにくを炒め、海老を加えて炒める。海老の色が変わったら酒と中華ブイヨンを振りかけ、さらにセロリ、きゅうりを順に加えて炒める。

4.塩で味を整え、水溶き片栗粉でトロみをつける。

きゅうりを入れてからは手早く。しゃっきりした食感が残るようにします。帆立貝やイカなどでも美味しいです。

スペイン風イカリング

2～3人分

イカ　1杯
にんにく　ひとかけ
オリーブオイル　大さじ2
小麦粉　適宜

1. イカは洗って皮をむき、1cmくらいの輪切りにし、冷水につけて身をひきしめておく。そのあとよく水気を拭き取る。

2. オリーブオイルにすりおろしたにんにくを加え、イカを20分ほど漬け込んでおく。

3.塩ひとつまみを加えた小麦粉をイカにまぶし、中温の油でキツネ色にカラっと揚げる。食べる前にたっぷりのレモンを絞って。

スペインじゅうどこのレストランでもたいていメニューに載ってるイカリング。山盛りで出てきても、これが全部食べられてしまうくらいあっさりしていて美味しかった。イカににんにくの風味をしっかりつけることと、衣は薄くすることがポイントでしょうか。小麦粉にパセリのみじん切りなどを混ぜてもいいかもしれませんね。
ちなみにスペイン語でイカのフライは「カラマーレス・フリートス」です。

はまぐりのエスカルゴもどき

2人分

はまぐり　10個
にんにく　1片
バター　大さじ2
パセリのみじん切り　大さじ1.5
パン粉　大さじ1
白ワイン　大さじ2

1. はまぐりは塩水につけ、砂抜きをしておく。

2. バターを電子レンジ等で柔らかくし、おろしたにんにくとパセリを加え、軽く塩コショウして混ぜ合わせる。

3. フライパンにはまぐりを殻ごと並べ、白ワインを入れて蓋をし、口が開くまで弱火で蒸す。

4. 耐熱皿に塩をひいて（貝の座りをよくするため）殻を半分にしたはまぐりを並べ、にんにくバターとパン粉を乗せてオーブンで3～5分ほど焼く。オーブントースターやグリルでもOK。

パセリとにんにくバターで焼くのはブルゴーニュ風。すずめの大好きなエスカルゴなんですが、日本ではなかなか手に入りにくいし高いです。で、はまぐりで試してみたら、これが結構イケました。見栄えもいいので、お客向けのオードブルなんかにもいいですね。キリリと冷やした白ワインと相性ばっちりです。

ブリの照焼き・赤ワインとバルサミコ風味

2人分

ブリの切身　2切れ
赤ワイン　大さじ3
バルサミコ酢　大さじ1
みりん　大さじ1/2
砂糖　大さじ1
バター　大さじ1
豆苗またはもやし

1. ブリに軽く塩コショウしてすりこんでおく。調味料をすべて合わせ、バットに並べたブリを漬込んでおく。

2. フライパンにバターを溶かし、洗って5cmほどに切った豆苗をソテーする。軽く塩コショウして器に盛っておく。

3. 豆苗を炒めたフライパンに、ブリを盛り付ける側を下に並べて中火で焼く。表面がキツネ色になったらひっくり返す。

4. 両面に焼き色がついたら、合わせ調味料を回しかけ、時々ブリにからめながら弱火で煮汁が半量になるまで蒸し焼きにする。

5. 盛った豆苗の上に盛り合わせ、汁ごとかける。

あまり甘くないブリの照焼きです。赤ワインには当然ですが、日本酒にも合いますし、ご飯のおかずにもなります。つけ合わせはお豆の甘味のある豆苗が合いますが、シャキシャキしたもやしでもイケます。ほうれん草なども合うかも。

帆立とブロッコリーの炒めもの

2人分

冷凍ホタテ　10～15個
ブロッコリー　1/2個
生姜　1片
葱　1/2本
オイスターソース　大さじ1
醤油　大さじ1
酒　大さじ1
砂糖　少々
片栗粉

1. ブロッコリーを一口大に切る。茎の部分は皮のデコボコした部分を削ぎ、薄切りにする。塩を入れた熱湯で茹でておく。

2. ホタテは酒をふってから片栗粉をまぶしてサラダ油で両面を軽く焼いておく。

3. 調味料はすべて混ぜ合わせておく。

4. 熱くした中華鍋に油をひき、みじん切りの生姜と葱を炒める。香りがたってきたら、ホタテとブロッコリーの茎、最後にブロッコリーの花の部分を加える。

5. 調味料をまわしかけ、水溶き片栗粉をさっと絡ませてから火を止める。

ブロッコリーの茎は甘くて美味しいです。グリーンアスパラの代わりにベーコン巻きにしたり、パエリアに入れたりしても。ずいぶん長いこと、茎は捨てちゃってて、あー、勿体ないことしてました……

タラのピリ辛味噌焼き

2人分

生タラ切身　2切れ
味噌　大さじ2
酒　大さじ1
豆板醤　小さじ1/3
白ごま　小さじ1

1. タラの切身は、酒にすりおろし生姜を加えたものをまぶして15分ほどおいておく。

2. 味噌と酒、豆板醤を合わせてよく練っておく。

3. タラの水気を拭き取り、焼き網または魚焼きグリルで6～7分火を通す。いったん火からおろし、合わせ味噌を表面に塗り、ごまをまぶしてさらに5分ほど焼く。

淡白なタラにピリ辛味噌、めちゃめちゃご飯進みます。仕上げはオーブントースターで焼いてもいいです。豆板醤を柚子こしょうに変えても、また違った味わいです。味噌の味が濃いので、塩タラでなく必ず生タラを使いましょう。タラは火を通すと　身がボロボロ崩れやすくなるので注意。私は、皿に移す瞬間に分断・落下・粉砕させた過去有り、です。写真は若干崩落気味……

サンマと大根の生姜煮

4人分

サンマ　3尾
生姜　小1個
酒　150cc
出し汁　150cc
みりん　大さじ3
砂糖　大さじ2
醤油　大さじ3
大根　1/3本

1. サンマはぬめりをこそげ取り、頭と尾を切る。ワタを出して塩水でていねいに洗い、3～4等分の筒切りにしておく。

2. 大根は5cmの短冊に切っておく。生姜は皮ごと千切りに。

3. 酒と出し汁、調味料をすべて合わせて鍋に入れ、強火にかける。煮立ったら生姜を入れ、サンマを並べ入れる。煮立ったらアルミホイルの落とし蓋をして弱火で15分ほど煮る。煮汁が少なくなりそうな場合は酒を加える。

4. 煮汁がサンマにひたひたになる程度に煮詰まったら火を止め、蓋をして10分ほどおき、味を含ませる。

5. サンマを取り出し、再び中火にかけて煮立ったら大根を加えて、煮汁が半量になるまで煮る。

6. 器にサンマと大根を盛り合わせ、煮汁をかける。

サンマの下ごしらえはていねいに。お酒と生姜をたっぷり使うことで、サンマの臭みも全然気になりません。味のしみこんだ大根がなんともいえず美味しいです。サンマは鍋底にぴったり敷き詰め、重ならないように。鍋の大きさに合わせて量を加減してください。ウチの鍋はちょうどいいサイズがないので、一度にたくさん出来てしまうんです……。

海老と春雨のオイスターソース煮

2～3人分

ブラックタイガー（殻つき）　10匹
春雨　50g
にんにく　1片
生姜　1片
オイスターソース　大さじ2
酒　大さじ1
中華スープ　200cc
ナンプラー　大さじ1
ごま油
葱のみじん切り　適宜
香菜　適宜

1. 春雨は熱湯で戻し、食べやすい長さに切っておく。にんにくと生姜はみじん切り。

2. フライパンに油を熱し、海老を油通ししておく。

3. 中華鍋にごま油を熱くして、生姜とにんにくを炒める。油を馴染ませる程度に春雨を軽く炒め、中華スープをひたひたに加える。酒とオイスターソースを入れて混ぜ、海老を並べ、蓋をして中火で蒸し煮にする。

4. 鍋底にくっつかない程度に汁気が飛んだら、ナンプラーをまわしかけ、軽く混ぜながら水分を飛ばし、火を止める。ねぎを散らし、好みで香菜を添える。

タイ料理のクンオップウンセン。中華との中間くらいの「辛くない」タイ料理です。正しい作り方はよくわからないので雀流にアレンジしました。むき海老でもそこそこ美味しいですけど、やっぱり殻つきの海老を使いたいですね。有頭ならなおベストです。殻から美味しい味が出て春雨にしみこみますので。ナンプラーと香菜がエスニックな風味ですが、苦手な方は醤油に変えても。

紅鮭の西京焼き

鮭の切り身（生鮭）　4切れ
白味噌　150g
卵黄　1個
だしの素（顆粒）　小さじ2
酒　大さじ2
砂糖　大さじ1

1. 鮭に塩少々と酒少々をふりかけておく。

2. 味噌に調味料を入れてよく混ぜ、溶いた卵黄を加えて練るように混ぜる。

3. 鮭の水分を拭き取り、味噌をたっぷりと塗りこむようにまぶす。残った味噌はタッパやジップロックなどに入れる。味噌を塗った鮭を1切れずつガーゼ又はキッチンペーパーで包み、味噌に埋め込むようにして馴染ませ、密閉して冷蔵庫に2～3日ほど安置。

4. 鮭の身を取り出し、表面の味噌を取ってから、グリルでこんがりと焼く。

鮭はもちろん、サワラや銀ダラでも美味しいです。3日ほど漬け込んだら、取り出してひとつひとつラップで包んで冷凍保存しておくと、焼くだけなので便利。残った味噌はもう一回くらい使えるので、豚肉などを漬けておくと、また目先も変わっていいかも。味噌がついた部分はとても焦げやすい（特に魚の皮！）ので、注意。

海老のチーズマヨネーズ焼き

2人分

大正海老又はブラックタイガー　8匹
マヨネーズ　大さじ3
粉チーズ　大さじ1
パン粉　大さじ2
醤油　小さじ1/2
パセリ粉　バジル粉

1. 海老の頭を取って殻をむき、背に刃を入れて背わたを取り背開きにする。

2. マヨネーズと粉チーズ、醤油を混ぜ、最後によく揉んで細かくしたパン粉を混ぜる。

3. マヨネーズソースを開いた海老の上に乗せ、オーブン又はグリルでこんがりと焼く。仕上げにパセリ粉などをたっぷりふる。

いつもの海老天や海老フライの目先を変えて。ほんの少し加える醤油の風味が意外な美味しさのポイント。

バカリャウ・ア・ブラス
（タラとポテトの卵とじ）

2人分

生タラ　2切れ
じゃがいも　大1個
玉ねぎ　1/4個
にんにく　1片
卵　2個
ブラックオリーブ（種抜き）　15個
オリーブオイル　大さじ2
白ワイン　大さじ1
香菜又はパセリ　適宜

1. 生タラをキッチンペーパーにきっちり包み、電子レンジに5分かけて水分を抜く。皮を取り、身を粗くほぐして耐熱皿に並べ、塩ひとつまみと白ワインをふって、ラップをしないで電子レンジに3分かける。

2. じゃがいもは細切りにして15分ほど水にさらしておく。玉ねぎは薄切り、にんにくはみじん切り、ブラックオリーブは横半分に切っておく。

3. フライパンにオリーブオイルと水気を切ったじゃがいもを入れ、きつね色になるまでじっくりとフライにする。いったん取り出しておく。

4. 同じフライパンに残ったオイルでにんにくと玉ねぎを炒める。にんにくの香りがたって玉ねぎが透き通ってきたら、タラの身、オリーブ、取り分けておいたじゃがいもを加えて炒めあわせ、塩コショウする。溶き卵を回しかけてざっくりと混ぜ、香菜を散らす。

ポルトガルの代表料理バカリャウ・ア・ブラスのすずめ流アレンジです。干し鱈を使ったこの料理は、大抵のレストランにあるのですが、基本材料は一緒でも、店によって味はずいぶん違うので、それなら我流でも構わないじゃないかと考えて。干し鱈を一晩かけて戻すのですが、面倒なので生タラを電子レンジで水分飛ばしながらほぐすことにしました。塩タラの場合は塩加減に注意してください。じゃがいもは冷凍食品のフライドポテトなどでも代用できます。ブラックオリーブと香菜（コリアンダー）はポルトガルでは入っているのがデフォルトでしたが、省いても可。

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