すずめのつくる簡単レシピ。基本的に大した材料も技術も必要としません。
コンセプトはカンタンで美味しいこと!
分量等は一応書いてありますが、テキトーでも大丈夫です。

どうぞ、小料理屋・雀を御贔屓にしてくださいませね。

野菜料理

きんぴらごぼう

切り干し大根とワカメとツナの煮物

野菜スティック・白胡麻ディップ

マヨしいたけ

キャベツと干し貝柱の蒸し煮

キャベツと厚揚げの辛味炒め

揚げ茄子のエゴマ和え

焼き茄子のつゆ浸し

セロリの葉のふりかけ

とろろのふわふわ揚げ

干し海老のふろふき大根

レンコンのはさみ揚げ・2種

イタリアンかき菜

ねぎのグラタン

もやしとエリンギの卵炒め

春菊とにんじんのクルミ白和え

ふきのとう味噌・アーモンド風味

蕗の煮浸し&蕗の葉のじゃこ炒め

なば菜の卵白炒め

 

 

きんぴらごぼう

ごぼう 1本
にんじん 1本
ごま油 大さじ1
醤油 大さじ1
酒 大さじ1
みりん 大さじ1/2
白ゴマ 大さじ2
一味唐辛子 少々


1. ごぼうは薄くささがきにして水に10分くらいつけてアクを抜く。にんじんは千切りに。

2. フライパンにごま油をひいて強火でごぼうとにんじんを炒める。

3. 醤油と酒、みりんを入れ軽く炒めたら、白ゴマと一味唐辛子を入れて軽く混ぜ火を止める。


きんぴらも各家庭でそれぞれ違いますよね。
すずめ風きんぴらは、ごぼうのアク抜きをあまりしないこと。白くしすぎるとごぼうの風味がなくなってしまうので。強火でサッと炒めてシャキシャキとした歯ごたえを残すこと。白ゴマたっぷりなこと。好みで一味を七味に変えても美味しいです。ちょっとまろやかな感じになります。

 

切り干し大根とワカメとツナの煮物

切り干し大根(乾) 20g
塩蔵ワカメ 30g
ツナ(フレーク) 小1缶
醤油 大さじ2
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
顆粒だし 適宜
ごま油又はサラダ油


1. 切り干し大根は水につけて戻しておく。ワカメは塩抜きして、2〜3cmに切っておく。ツナは油をきっておく。

2. 鍋に少量の油を入れ、水気を絞った切り干し大根を入れて油が馴染む程度に軽く炒める。次いでワカメも加えてひと混ぜする。

3. 切り干し大根の戻し汁300ccくらいとツナを加え、煮立ってきたら調味料を加える。軽く混ぜながら、水分が少なくなるまで煮る。


切り干し大根は5〜6回水で揉んでから、たっぷりのぬるま湯で15分くらい戻すと、ふっくら柔らかな食感です。よくある切り干しの煮物は油揚げを使うことが多いですが、私はツナ缶を入れたのが好き。乾燥ワカメでも構いませんが、やっぱり我が家は三陸産の塩蔵ワカメと決めてます。ふっくら肉厚なのに腰があって、柔らかいのに歯ごたえもあるのです。

 

野菜スティック・白ごまディップ

野菜(にんじん、きゅうり、セロリなど) 適宜
白ごま 大さじ2
マヨネーズ 大さじ2
一味唐辛子 少量


1. 野菜はスティック状に切っておく。

2. 白ごま(いりごま)をすり、マヨネーズで和える。好みで一味唐辛子を一振り。

3. 出来上がったディップを野菜につけて食べる。


いつもの野菜スティック、白ごまたっぷりで目先を変えて。でも、マヨネーズだけよりも、いっぱいつけてしまうのでカロリーが気になる人は要注意!

 

マヨしいたけ

生しいたけ
マヨネーズ
黒ゴマ


1. 生しいたけの軸を取ってさっと洗う。

2. しいたけの笠の部分にマヨネーズをむりむりと絞り、黒ゴマをたっぷりとふる。

3. マヨネーズを詰めた方を上にし、オーブンで約5分焼く。


ささっと作れる超カンタンメニュー。もはや料理とはいえなさそうですが、「前菜」「ツマミ」としては結構イケます。それにしてもマヨネーズって焼くとどうしてあんなに美味しいんでしょうかね?

 

キャベツと干し貝柱の蒸し煮

キャベツ 1/2個
干し貝柱 小3〜4個
にんにく 1片
生姜 1片
鷹の爪 1本
酒 大さじ3
ごま油 大さじ2
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1
パセリ又は分葱 適宜


1. 干し貝柱を水につけて戻しておく。

2. キャベツの葉を適当な大きさにちぎって鍋に敷き詰める。芯の部分はそぎ切りにする。貝柱の戻し汁を回しかける。

3. 敷き詰めたキャベツの上に、ほぐした貝柱の身、薄切りのにんにくと生姜、種を抜いて小口切りにした唐辛子を乗せ、調味料をすべて入れてさらに1カップほどの水を回しかける。

4. 鍋に蓋をして強火で蒸し煮にする。キャベツがしんなりしてきたら、軽く混ぜながら水分を飛ばすが、茶色くなりはじめる手前で火を止める。

5. みじん切りにしたパセリか小口切りの分葱を加える。


帆立の水煮缶などで代用してもOKですが、やはり干し貝柱の旨味と滋味にはかないません。緑が濃くて柔らかい春キャベツを使うとなお良し!です。キャベツがた〜っぷり食べられます。

 

キャベツと厚揚げの辛味炒め

2〜3人分

キャベツ 1/4個
厚揚げ 1枚
にんにく ひとかけ
豆板醤 小さじ2
醤油 大さじ1
酒 大さじ2
香菜 適宜(あったら)


1. キャベツの葉と厚揚げを5cm角くらいに切る。キャベツは冷水につけておく。にんにくはみじん切りにしておく。

2. フライパンを熱して少量の油をひき、中火でにんにくを炒める。厚揚げを入れてなじませるように炒める。

3. 厚揚げをいったん取り分けておき、豆板醤を炒める。

4. 厚揚げを戻し、水を切ったキャベツを加えて強火で炒める。しんなりする直前くらいに醤油と酒を入れ火を止める。


豆板醤はよく炒めることで辛味が出ます。キャベツは直前まで水につけてパリッとさせておくと断然味が違いますよ。どちらかというと外側の葉の固い部分で作った方がいいかも。厚揚げが入っているので炒める油は控え目でもOK。

 

揚げ茄子のエゴマあえ

2人分

茄子 3個
エゴマ 大さじ3
砂糖 大さじ1
醤油 大さじ1.5
酒 大さじ1.5


1. エゴマをフライパンでプチプチと弾け飛ぶくらいに空炒りする。炒ったエゴマをすり鉢ですり、砂糖を加えてさらにする。醤油と酒を加えてのばしておく。茄子は洗って水気を拭き取っておく。

2. 揚げる直前に茄子のヘタを取り、縦8つ割りにする。

3. 中温の油で火が通るまで揚げ、油を切って、エゴマのタレで和える。


本来は黒ゴマで作るレシピですが……。エゴマの甘辛いタレは、とってもご飯が進みます。寒ちぢみの甘くて味の濃いほうれん草を和えても美味しいです。エゴマは、木曽の山道を散策していた時に、出会った地元のお婆さんから廉価でたっぷり分けていただきました。東京では入手しづらいので大切に使っています。

 

焼き茄子のつゆ浸し

2人分

茄子 3個
そばつゆ 1カップ
大根おろし 適宜
おろし生姜 適宜
分葱 適宜
削り節 少量


1. 茄子のヘタを切り、皮の表面に縦の切れ目を入れておく(あとで皮を剥きやすくするため。あまり深い切れ目の必要はない)

2. 焼き網か魚焼きグリルで、こまめにひっくり返しながら全部にまんべんなく焦げ目がつくまで焼く。

3. 30秒ほど茄子を氷水を入れたボウルに漬けて冷やし、竹串などで手早く皮を剥く。この際、茄子の旨味をこぼしてしまわないよう、バットなどの上で剥くとよい。

4. そばつゆを鍋でひと煮立ちさせ、茄子を入れて漬け込む。皮を剥く際にこぼれた茄子の汁も入れてしまう。粗熱が取れたら冷蔵庫でよく冷やす。

5. つゆごと皿に盛り、たっぷりの大根おろしとおろし生姜、小口切りの分葱、削り節少々をのせる。


電子レンジでチン!してみたり、蒸し器で蒸してみたり、簡単な方法をいろいろ試しましたが、直火で焼いた茄子が一番! 手間はかかるけれど、とにかく甘くなります。冷たい素麺にかけてツルツル……というもの、暑い季節にはおすすめ。

 

セロリの葉のふりかけ

セロリの葉と細い茎 2本分
ちりめんじゃこ 大さじ3
干し桜海老 大さじ2
白ごま 小さじ1
黒ごま 小さじ1
削り節 大さじ1
青海苔 小さじ1
みりん 大さじ1
醤油 大さじ1


1. セロリの葉(茎の細い部分も含む)をよく洗っい、みじん切りにする。

2. 刻んだセロリをフライパン(テフロン加工のものがいい)に入れ、弱火で水分が飛ぶまでじっくりと空炒りする。セロリがパラパラとしてきたら、じゃこと桜海老も加えて炒りあわせる。

3. 塩ひとつまみと白黒のごまを加えて軽く炒ったあと、みりんと醤油をまわしかけて混ぜる。揉んでほぐした削り節と青海苔を加えてひと混ぜし、火を止める。


洋モノ肉煮込み料理には臭み抜きとして欠かせないセロリの葉っぱですが、フリカケにするととっても美味しいです。スーパーでは滅多に入手出来ませんが、臭みと苦味があるニンジンの葉で作ってもOK。カブや大根の葉はあっさりし過ぎていてもの足りません。冷蔵庫で1週間から10日くらいもちますが、なるべく早めに食べ切った方が。…ていうか、美味しくてつい「ごはんもう一膳!」となってしまうのが悩みのタネ。

 

とろろのふわふわ揚げ

2人分

長芋 1/4本
卵白 1個
片栗粉 大さじ1
出汁 150cc
醤油 大さじ1
みりん 大さじ0.5
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1

分葱


1. 長芋をすり下ろし、片栗粉と塩ひとつまみを加えてよく混ぜる。卵白は軽く泡立ててとろろに加える。

2. 出汁に調味料を加え、軽く煮立たせておく。

3. とろろをお玉ですくって低温の油でキツネ色になるまで揚げる。タネを鍋に入れると広がってしまうが、様子をみながらお玉で寄せるようにして卵型に成形する。

4. 揚がったとろろに熱くしたつゆをかけ、小口切りの分葱を散らす。


冷めるとふわふわのとろろがぺしょんと萎んでしまうので、揚げたて熱々で食べましょう。食べる直前に揚げて、つゆも熱くして準備しておくこと。ふわふわのとろろ揚げと、少し甘めの薄味のつゆがとっても優しい味わいです。写真のものはモタモタしていたので少し萎んでしまいました。

 

干し海老のふろふき大根

2人分

大根(葉も使う) 1/3本
干し海老 大さじ2
醤油 大さじ1
オイスターソース 大さじ1
塩 ひとつまみ
ごま油 大さじ1
水溶き片栗粉


1. 干し海老は水につけて戻しておく。

2. 大根は厚めに皮を剥き、5cmくらいの輪切りにして、煮崩れ防止の面取りをする。葉は小口切りにしておく。

3. 鍋に大根を並べ、干し海老を戻し汁ごと入れ、ひたひたまで水を加え、弱火でコトコト煮る。竹串がスッと通るくらいまで、30〜40分。

4. 干し海老を取り出し、軽く刻む。ごま油を熱し、干し海老と大根の葉を軽く炒める。

5. 炒めた干し海老と葉に、大根の煮汁を1カップ加え、醤油とオイスターソース、塩を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。出来たタレを熱々の大根にかける。


寒い冬には嬉しい、柔らか熱々のふろふき大根。肉味噌の和風のものが王道ですが、ちょっと中華風に。干し海老の風味に加えて、葉っぱも残さず使えるレシピです。

 

レンコンのはさみ揚げ・2種

2人分

レンコン 1節(太めのもの)
豚ひき肉 80g
むき海老 80g
長葱 1/3本
卵 1個
生姜 少々
砂糖 大さじ1/2
オイスターソース 小さじ1
酒 大さじ1
塩 ひとつまみ
片栗粉
小麦粉


1. レンコンの皮をむき、7〜8mmの輪切りにして酢水にさらしておく。葱はみじん切りに、卵は卵黄と卵白を分けておく。

2. 豚肉だね→ひき肉に葱の半量と砂糖、オイスターソース、塩ひとつまみ、卵黄の1/2を加えてよく練る。海老だね→海老は包丁で細かくたたき、もう半量の葱と酒と塩、生姜の絞り汁を加えてよく混ぜ、さらに軽く泡立てた卵白の1/2を加える。それぞれのたねに少量の片栗粉を加えてまとめやすくする。

3. レンコンを軽くすすいでから水気を切って片面に片栗粉をまぶしておく。粉をまぶした面でそれぞれのたねをサンドする。

4. 残った1/2の卵を溶いて、少量の水と小麦粉を加え、ゆるめの天ぷら衣を作り、たねをはさんだレンコンにまぶしカラリと揚げる。


豚肉バージョンはこってり甘め、海老バージョンはさっぱり生姜風味にしてみました。まだ試していませんが、にんにく風味の牛ひき肉とか、照焼き風味の鶏ひき肉とか、ピリ辛味噌をがっつり効かせたイワシのミンチなんかでもイケそうな気がします。

 

イタリアンかき菜

かき菜 1袋
にんにく 1片
鷹の爪 1〜2本
オリーブオイル 大さじ2
白ワイン 大さじ1


1. かき菜は洗ってざく切りに、にんにくは薄切り、唐辛子は種を取って小口切りにする。

2. フライパンにオリーブオイルとにんにく、唐辛子を入れ、弱火にかける。

3. にんにくがキツネ色になって香りが立ってきたら、中火にし、かき菜の茎の部分を加えて炒める。茎に火が通ったら、白ワインをまわしかけて葉の部分を加え、強火にして蓋をし、30秒ほど蒸し煮にする。火を止めて軽く塩こしょうする。


いわゆるアーリオ・オーリオ。手早く出来るので、ワインを飲むときのとりあえずの一品などに最適ですが、ごはんの副菜にもなります。ほろ苦くて葉も茎もしっかりしたかき菜は、にんにくや唐辛子などの多少パワフルな味つけが合うようです。パスタに和えてもGOOD。

 

葱のグラタン

2人分

葱(白い部分) 3本
薄切りハム 6〜8枚
スライスチーズ 2枚
バター 大さじ2
小麦粉 大さじ2
牛乳 500cc
生クリーム 少量
粉チーズ 適宜


1. ねぎは白い部分を2つ〜3つに切る。(グラタン皿に並ぶサイズに応じてください)

2. ねぎにハムをまきつけて、グラタン皿に並べ、スライスチーズを乗せる。

3. ベシャメルソースを作る。鍋にバターを溶かして小麦粉を入れ、焦がさないように弱火で炒めて2〜3回に分けて牛乳を加えて混ぜる。市販のグラタンソースを利用してもOKです。

4. 並べたねぎにソースをかけ、粉チーズをふってオーブンで5〜10分焼く。


ねぎは新鮮な辛味の少ないものを使ってください。ねぎとハムとチーズとホワイトソース、意外な相性にビックリ!です。生ハムだとほのかな塩気が美味しいですが、その場合はポロねぎなどの甘いねぎを使った方がいいかも。

 

もやしとエリンギの卵炒め

2人分

もやし 1袋
エリンギ 中1個
卵 3個
ザーサイ(薄切り) 3〜5枚
ごま油


1. もやしは洗ってヒゲを取り、エリンギは細く割いておく。ザーサイは千切りに。

2. 中華鍋かフライパンに少量のごま油を熱し、ザーサイを炒める。さらにもやしとエリンギを加えて強火で炒める。塩こしょうし、いったん取りのけておく。

3. 同じ鍋にごま油を少量足し、溶いた卵を炒める。半熟状態になったら、先に炒めた材料を戻し、炒め合わせる。


塩こしょうだけのシンプルな味付けと、もやしのシャキシャキ、卵のふんわりが何ともたまらない美味しさです。面倒でも、もやしのヒゲは取って。全然食感が違います。強火で一気に。材料をいったん取り出すのも卵をフワっと仕上げるには欠かせません。

 

春菊とにんじんのクルミ白和え

春菊 1わ
にんじん 1/2本
豆腐 1/2丁
クルミ 30g
砂糖 大さじ1
酒 大さじ1
白味噌 小さじ1


1. 春菊はサッと湯がいて水気を絞り、一口大に切る。にんじんは千切りにして茹でる。3cm角に切った豆腐は3〜4分茹でる。

2. クルミをフライパンで空炒りし、薄皮を取る。みじん切りにしてから、すり鉢でする。

3. 茹でた豆腐をガーゼ又はキッチンペーパーに包んで水気を絞り、すり鉢に少量ずつ加え、クルミと一緒にすっていく。酒や砂糖、白味噌なども加えていく。ねっとりし過ぎるようであれば、酒を加えてゆるくし、春菊とにんじんを和える。


普通は白ゴマを使うところをクルミに変えると、ちょっと目先が変わります。軽く空炒りすることでより香りがよくなりますが、省いても可。ピーナッツなんかでもいけそうですね。

 

ふきのとう味噌・アーモンド風味

ふきのとう 10〜12個
田舎味噌 大さじ4
みりん 大さじ2
酒 大さじ1
黒砂糖 大さじ1
ごま油 大さじ1/2
アーモンド 5〜6粒


1. ふきのとうはさっと茹でて水気を絞り、みじん切りにしておく。アーモンドは粗く砕いておく。味噌にごま油以外の調味料を加えて練っておく。

2. フライパンに砕いたアーモンドを入れて、香りが立つまで空炒りし、一度取り分けておく。ごま油を入れて火にかけ、油を馴染ませる程度にふきのとうを炒める。

3. 練った味噌を入れて、木じゃくしで混ぜながらもったりするまで炒める。取り分けておいたアーモンドを戻してひと混ぜし、火からおろす。


ほろ苦風味のふきのとうは春の味覚。いわゆる「ふき味噌」なんですが、味噌とナッツ類って意外に相性がいいと思うんです。ふきのとうの苦味に負けないように、田舎味噌にこっくりした黒砂糖の甘味と香ばしくローストしたアーモンド。田舎味噌を白味噌に、アーモンドをクルミかピーナッツに、黒砂糖をはちみつに買えたりすると、また違う味わいかなーと思います。

 

蕗の煮浸し&蕗の葉のじゃこ炒め

蕗 5本
※じゃこ炒め
 ちりめんじゃこ 30g
 だしの素(顆粒) 大さじ1
 醤油 大さじ2
 みりん 大さじ1
 ごま油
 重曹
 山椒粉
※煮浸し
 だし 300cc
 みりん 大さじ2
 酒 大さじ2
 醤油 小さじ2
 塩 小さじ1
 削り節


1. 蕗は茎部分と葉の部分に分けて、重曹を加えた熱湯でさっと茹でてアクを抜き、冷水にさらす。葉は水気を絞って細かく切る。茎は両端から皮を剥いて筋を鶏、5〜6cm長さに切る。

2. フライパンにごま油少々を熱くして、切った葉をほぐしながら入れて炒める。大さじ2の水と顆粒だし、みりん、酒、醤油を加え、さらにちりめんじゃこを入れて汁気がなくなるまで炒める。仕上げに山椒をふる。

3. 鍋に出汁と調味料を入れて火にかけ、煮立ったら切った茎を入れる。3分ほど煮てから火を止め、蓋をして30分以上置き、味を含ませる。鉢に盛って削り節少々をふる。


独特の苦味と歯ごたえが美味しい蕗。私は香りの強い野菜が大好きです。茎はシャキシャキした歯ごたえを大事にしたいので、下茹でとアク抜きもささっと、味のついたつゆに入れてからも煮ないで余熱で味を含めます。

 

なば菜の卵白炒め

なば菜 1束
卵白 2個
にんにく 1片
オリーブオイル


1. なば菜は洗ってザク切りにし、にんにくは粗みじんに切っておく。

2. 卵白に塩をひとつまみ加えて、たっぷりのオリーブオイルでふんわりと炒める。半熟状態で一回取り出す。

3. にんにくを香りが出るまで炒め、なば菜の茎を炒め、次に葉を加えて炒める。塩胡椒して、半熟の卵白を戻してざっくりと混ぜる。


菜の花の花部分と葉っぱ両方が味わえるなば菜は、ほろ苦いシャキシャキ感がにんにくオイルに合うので、すずめのお気に入り。黄色い菜の花がポツポツ混じっているので、あえて卵白だけをふんわり混ぜてちょっと彩りの綺麗な炒めものに。

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