Le moineau - 小料理屋・雀 -

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麺類・パスタ
青じそのスパゲティ	きつねスパゲティ
冷やし梅うどん	ギョザニア（餃子のラザニア風）
スパゲティ・ペペロンチーノ	スパゲティ・ボンゴレ・ビアンコ
水菜とベーコンの焼きうどん	あさりたっぷり焼そば
イカの塩辛と春菊のスパゲティ	明太子スパゲティ・雀流
海苔の佃煮スパゲティ	長ネギのスパゲティ
糸こんにゃくのパスタもどき	0

青じそのスパゲティ

2～3人分

青じそ　40枚
にんにく　ひとかけ
白ゴマ　大さじ2
オリーブオイル　大さじ4
粉チーズ　大さじ2
塩　小さじ0.5
スパゲティ

1. 青じそとにんにくは適当にみじん切りにし、白ゴマを加えてすりばちでネットリするまですりつぶす。

2. オリーブオイルと粉チーズ、塩を加えてさらになめらかになるまでひたすらすりつぶす。

3. フライパンに少量のオリーブオイルを熱し、ソースを入れ、茹でたてのスパゲティを和える。

バジルと松の実をペーストにしたソース「ジェノベーゼ」の和風アレンジです。ただひたすらゴリゴリすりつぶすだけでとっても簡単。ソースは冷蔵庫で4～5日はもちますし、冷凍もしておけます。ゴリゴリする手間は一緒なので、青じそが安かった時など大量に作って保存しておくと便利です。スパゲティでなく、マカロニやフェットチーネでも。

きつねスパゲティ

2人分

スパゲティ
油揚　2枚
あさつき　適量
出汁汁　150cc
醤油　大さじ1/2
砂糖　大さじ2

1. 油揚は熱湯をかけて油抜きしておく。横半分に切り、さらに1cm幅くらいの細切りに。あさつきは小口切りにしておく。

2. スパゲティは固めに茹でる。

3. フライパンに出汁汁を入れて火にかけ、砂糖、醤油を煮とかしたあと、油揚を加えて弱火で煮る。

4. 油揚に味が染み込んできたら、スパゲティを加え、中火にして汁気がなくなるまで炒める。

5. 皿に盛り、あさつきを乗せる。

おうどんをパスタに変えただけ～。作るタイミングとしては、油揚を煮るのとパスタを茹でるのを同時にやるといい感じです。あさつきはたっぷりと。好みで七味をふって。あー、ほとんどきつねうどんですね。

冷やし梅うどん

2人分

うどん　2玉
梅干し　大2個
青じそ　5～6枚
そばつゆ　200cc

1. 梅干しの種を除き、包丁で細かくたたき、そばつゆに浸けておく。青じそは千切りにする。

2. うどんを茹で、冷水でよく冷やす。

3. 器に水気を切ったうどんを盛り、青じそをのせ、梅を入れたそばつゆをかける。

暑くて食欲がなくても、絶対おなかに入ってしまう簡単激ウマうどんです。梅はよくたたいておけば、そばつゆに5分ほど浸けておいただけでも十分美味しいです。つまり、うどん茹でてる間だけでいいんですね。

ギョザニア（餃子のラザニア風）

餃子　3～5個
うどん又はきしめん（茹でたもの）　少量
ミートソース又はトマトソース　適宜
とろけるチーズ　適宜

1. 耐熱皿にうどん又はきしめんを敷き、餃子を並べる。

2. ミートソースをかける。トマトソースの場合は、塩コショウ、タバスコなどで味を整える。ソースの量は、餃子と麺が隠れる程度に。

3. とろけるチーズをのせ、オーブンで焼く。

冷蔵庫のハンパもの一掃メニュー。小腹が空いた時のお夜食などに。ネーミングのセンスは、まあ…笑ってやって下さい。海老餃子などを使う場合は、ミートソースではなくホワイトソースでもイケます。

スパゲティ・ペペロンチーノ

2人分

スパゲティ
にんにく　2～3かけ
鷹の爪　1～3本
オリーブオイル　大さじ1.5

1. にんにくを薄切りにする。鷹の爪は種を除いて小口切りに。

2. 冷たいままのフライパンにオリーブオイルとにんにく、鷹の爪を入れ、超弱火にかける。時々揺すりながら、にんにくがカリっときつね色になるように（約10～15分。この間にパスタを茹でるようにすると時間の無駄がないです）

3. 一度火を止め、茹であげたスパゲティと大さじ1程度の茹で汁を加え、中火で一気に水分を飛ばしながらオイルをパスタにからめる。

スパゲティ界のざるそばとも言える、基本中の基本パスタ、ペペロンチーノ。シンプルきわまりないメニューですが、ちょっとしたコツでぐぐっと美味しくなります。だまされたと思って是非！　ホントーなんだから！（笑）
コツその1…オリーブオイルは必ず冷たいままのフライパンに入れること。熱した鍋に入れると一気に風味が飛んでしまいます。
コツその2…にんにくと唐辛子は、消える寸前くらいの弱火でじっくりと香りを出して。火が強いと香りが出ずに臭みだけ出て焦げてしまいます。香りと辛味をしっかりオイルに移すのがポイント。
コツその3…スパゲティは通常より若干多めの塩を入れて茹でる。オイルに塩を加えていないので、麺にしっかり塩味がつくように。
コツその4…オイルをからめる時に加えるひとさじの茹で汁。油が分離せず、サラリと麺にからまります。

スパゲティ・ボンゴレ・ビアンコ

2人分

スパゲティ
殻つきアサリ　1パック
にんにく　1～2かけ
鷹の爪　1～2本
オリーブオイル　大さじ1
料理用白ワイン　1/3カップ
きざみパセリ　大さじ2

1. アサリは塩水につけて砂を吐かせておく。にんにくを粗みじんにする。鷹の爪は種を除いて半分に切る。

2. 冷たいままのフライパンにオリーブオイルとにんにく、鷹の爪を入れ、弱火にかける。にんにくがきつね色になって香りがたってきたら、洗ったアサリと白ワインを加える。

3. 中火にして蓋をし、アサリに完全に火の通る手前くらいまで煮詰め、軽く塩コショウする。きざみパセリの半量を加えて混ぜる。

4. スパゲティは通常より少なめの塩で、硬めに茹でる。先程のスープにパスタを加え、小さじ1くらいのオリーブオイルを加えて、混ぜながらひと煮立ちさせる。

5. 皿に盛り、残りのパセリをふりかける。

やっぱり基本のボンゴレ・ビアンコ。アサリの風味と白ワインの香りが何とも美味しいです。やっぱりちょっとしたコツで断然美味しくなります。
オリーブオイルは冷たいままで、弱火でじっくりにんにくの香りをオイルに移すのは、ペペロンチーノと同じ理由です。塩少なめでパスタを茹でるのは、アサリから塩分が出るのでしょっぱくなりすぎないためです。硬めにするのは勿論、1分ほどスープで煮るから。
で、ここでの美味しく作る最大のコツは、最後に混ぜる時の少量のオリーブオイル！　白ワインとアサリの旨味たっぷりのスープが乳化して、スパゲティにしみ込むようにからまります。

水菜とベーコンの焼きうどん

2人分
ゆでうどん　2玉
ベーコン　4枚
水菜　2束
にんにく　ひとかけ
和風だしの素（顆粒または粉末）　大さじ1
オイスターソース　小さじ1

1. にんにくは薄切り、ベーコンと水菜は食べやすいサイズに切る。うどんは熱湯をかけるか、袋に穴をあけて20秒ほど電子レンジにかけて温めるかして、ほぐれやすくしておく。

2. フライパンに少量のサラダオイルを熱し、ベーコンとにんにくを炒める。

3. うどんを入れて炒め、だしの素も加えて軽く炒める。最後に水菜を加え、オイスターソースを回しかけて火を止める。

4. 皿に盛り、好みで七味唐辛子をふる。

最近、全国で認知され手に入りやすくなった京水菜。独特の香りとシャキシャキ感が美味しいですよね。テフロン加工のフライパンかホットプレートで油を控えめに、手早く作ると水っぽくならなくてGOOD。

あさりたっぷり焼そば

2人分
殻付きアサリ　400～500g
焼そば　2玉
万能ねぎ　1/2束
ごま油　大さじ2
紹興酒　大さじ1
醤油　大さじ1
黒酢　小さじ1

1. アサリの砂は吐かせておく。水洗いしてよく水分を切っておく。万能ねぎは2～3cmの長さに切っておく。

2. 中華鍋を火にかけ、ごま油大さじ1を熱くする。焼そばを入れてほぐし、鍋いっぱいに平たく広げ、中火にして時々ほぐしながら、じっくりと麺を焼く。表面に焦げ目がつき、カラカラに見えるくらいに水分を飛ばすこと。5～6分はかけて気長に焼くこと。焼き上がった麺は取り出す。

3. 同じ鍋にごま油大さじ1を入れて強火で熱くする。アサリを炒め、紹興酒を入れてふたをし、1～2分、貝が開くまで加熱する。醤油、黒酢を入れ、コショウで味を整える。

4. 取り出しておいた麺を鍋に戻し、アサリから出た水分を十分に吸わせるようにからめる。万能ねぎを加えてざっくりと混ぜる。

コツはとにかく麺をしっかりと焼くこと。カラカラにしておくことでアサリのいい味が麺にしみ込みます。大人数分作る場合は、家庭用の中華鍋はさほど大きくないので、面倒でも2玉ずつ焼きましょう。アサリの味付けと最後にからめる時には一緒でもOK。この一手間でものすご～く「本格的」なかんじになります。紹興酒はなければ日本酒で、黒酢も普通のお酢でも可。

イカの塩辛と春菊のスパゲティ

2人分
イカの塩辛　大さじ3
春菊　1/2束
にんにく　ひとかけ
赤唐辛子　1本
オリーブオイル　大さじ1

1. 春菊は食べやすい大きさに、にんにくはみじん切りにする。

2. フライパンにオリーブオイルとにんにく、唐辛子を入れ、にんにくが色付くまで中火にかける。塩辛を加えて炒めあわせる。

3. スパゲティは少量の塩を入れた熱湯で茹で、茹で上がる直前に春菊を加えてさっと茹でる。

4. 茹で上がったスパゲティと春菊をフライパンに入れてからめる。

鍋物で余ってた春菊とビンの底に残ってた塩辛でテキトーに作ったら、結構イケました。塩辛から味が出るので、パスタを茹でる塩は控え目に。

明太子スパゲティ・雀流

2人分
スパゲティ
明太子　2腹
溶かしバター　大さじ1
昆布茶（パウダー）　小さじ1
酒　小さじ1
あさつき
きざみ海苔

1. スパゲティは若干多めの塩で茹でておく。

2. 明太子はしごいて中身を出す。ボウルに入れ、溶かしバターを加えて混ぜる。昆布茶のパウダーをパスタの茹で汁小さじ1杯で溶いたものと酒を加える。

3. 茹で上がったパスタを加えて和える。皿に盛り、小口切りのあさつきときざみ海苔を散らす。

みんな大好きな明太子スパゲティ。美味しく作るコツは、昆布茶と塩多めの茹で汁です。風味つけの酒以外は、いっさい調味料は加えなくてOK。冷めると生臭くなるので、熱いうちにさっさと食べましょう。

海苔の佃煮スパゲティ

2人分
スパゲティ
海苔の佃煮　大さじ2
溶かしバター　大さじ1
おろしワサビ　適宜
いりゴマ　適宜

1. スパゲティは塩で茹で、少量のバターをからめてておく。

2. 海苔の佃煮に溶かしバターとワサビを加え、パスタの茹で汁でペースト状にのばす。

3. 皿にスパゲティを盛り、佃煮ペーストをのせ、いりゴマをふる。

ビンの底に残った佃煮をどうにかしようと思って発作的に作ったメニューです。見た目はナンですが、ワサビのきかせ加減でなかなかオツな一品となりました。青海苔か岩海苔の佃煮の方が風味は出るようですね。

長ネギのスパゲティ

2人分
長ネギ　1本
バター　大さじ2
スパゲティ

1. スパゲティは若干多めの塩で、気持ち固めに茹でる。

2. 長ネギを薄切りにして、フライパンにバターを溶かし、弱火でじっくりキツネ色になるまで炒める。

3. 炒めた長ネギにパスタの茹で汁を1/2カップほど加え、スパゲティを入れ、強火で水分を飛ばしながらからめる。

シンプルなのに超美味しいパスタです。ネギの甘味とトロ味がたまりません。肉厚の太めのネギの方が甘くて美味しいです。多めの塩で茹でてパスタにしっかり塩味をつけることと、茹で汁を加えてバターを乳化させてソースをしっかりからめるのがポイント。さらに塩を加える必要はありません。

糸こんにゃくのパスタもどき

2人分
糸こんにゃく（白）　300g
ツナ缶　1缶
白ワイン　大さじ1
白ごま　大さじ1
醤油　小さじ1
オリーブオイル　大さじ1/2
七味唐辛子

1. 糸こんにゃくはパスタくらいの長さに切って、さっと茹で、水気を切っておく。白ごまには醤油をからめておく。

2. フライパンを熱し、油を切ったツナと糸こんにゃく、白ワインを加えて炒める。水気がなくなるまでよく炒め、醤油につけた白ごまとオリーブオイルをからめ、塩こしょうする。

3. 七味唐辛子を適宜ふる。好みで刻み海苔や青じその千切り、小口切りの葱などをトッピング。

簡単な上にカロリーめちゃ低のパスタもどき。ノンオイルのツナ缶とテフロン加工のフライパンを使えば、もっとオイルをカット出来ます。こんにゃくの臭みを消すために白ワインは必ず加えること。しっかり炒めて水分をよく飛ばすのがコツです。おつまみにもなりますし、パスタのように冷めてものびないので、お弁当のおかずにもGOOD。